Ankara’nın Çubuk ilçesinde, Türkiye’nin en bilinen yöresel lezzetlerinden biri olan Çubuk turşusunun hammaddesi salatalıkların hasat dönemi başladı. Rekor sıcaklıklara rağmen üreticiler, salatalıkların turşuluk özelliğini kaybetmemesi için sabahın erken saatlerinden itibaren tarlada yoğun mesai yapıyor.
2017 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenen Çubuk turşusu, mart ve nisan aylarında ekilerek yaklaşık dört aylık sürecin ardından hasada hazır hale geliyor. İlçede toplanan salatalıkların büyük kısmı yerel turşu imalathanelerinde işleniyor. Ürünler kısa sürede tüketicilerin sofralarına ulaşırken, her yıl milyonlarca kavanoz Çubuk turşusu hem yurt içi hem de yurt dışında alıcı buluyor.
Turşunun hazırlanma sürecinde salatalıkların yanı sıra sarımsak, defne yaprağı, acı biber ve Çubuk turşusunu diğerlerinden ayıran dereotu kullanılıyor. Salatalıklarla birlikte tenekeye konulan malzemelerin üzerine üzüm sirkesi ve limon tuzlu su ekleniyor. Fermente olması için bir gün ağzı açık bekletilen ürünler, ardından kavanozlara yerleştirilerek satışa hazır hale getiriliyor.
“ÇUBUK TURŞUSU DÜNYACA ÜNLÜ”
Yaklaşık 10 yıldır turşuluk salatalık üretimi yapan İrfan Topal, zorlu hasat sürecine rağmen üretime devam ettiklerini belirtti:
“Çubuğumuzun meşhur turşusu için salatalık üretiyoruz. 15 işçiyle 30 dönüm ektik. Salatalık, gece sıcağı seven bir bitki. Sıcak olduğu zaman salatalık daha çok çıkar. Soğuk olduğu zaman salatalığın verimi düşer. 1 tonla, 2 ton arasında değişir günlük verim. Bu sene biraz sıcak geçti. Bitkide yanıklık var, su sorunu var. Çubuk turşunun suyundan, salatalığından, kütür kütür olmasından, aromasından dolayı dünyaca ünlü. Topraktan aldığı vitaminle, suyla, havasıyla bizim salatalığımız daha kaliteli. Tarlada 5-10 liradan, marketlerde 30-40 liradan salatalık satıyorlar. Direkt aracıya ulaşamadığımız, herhangi bir kooperatifimiz olmadığı için, bizim gibi üretenler pazarlamada sıkıntılar yaşıyor. Tarladan satamıyoruz. Mecbur aracıya veriyoruz, o da istediği fiyata satıyor. Çubuk'ta amatör üretenlere kooperatif kurulmasını istiyoruz. En azından herkes salatalığı ektiğinde fiyatını bilir. Biz salatalığı ekiyoruz ama kaç liraya vereceğimizi bilmeden ekiyoruz.”
“HER SOFRADA ÇUBUK TURŞUSU BULUNSUN”
Maliyetlerin geçen yıla göre ciddi şekilde arttığını vurgulayan Topal, üreticinin desteklenmesi gerektiğini söyledi:
“Tarlaya daha toplamadan 1 milyon masrafım var. Çubuk'a biz gibi üretenler için kooperatif kurulmasını istiyoruz yetkililerden. Bu şekilde devam ederse seni hiç ekmemeyi düşünüyorum. Destek olursa, kooperatif kurulduğu zaman fiyatlar bizi de tatmin ederse ona göre ekeriz. Kooperatif fiyat dengesini sağlayacak. Üreticiyle tüketiciyi buluşturacak. Aradaki o aracıların almış olduğu rantı ortadan kaldıracak. Hem üretici kazanacak hem tüketici. Tarladan, sofraya girmiş olacak. Salatalığı alıp turşuyu yapıp ülkenin dört bir tarafına satan turşucular bizden ucuza alıp pahalıya satıyorlar. Arada uçurum var. Bunu engellemek lazım. Her sofrada Çubuk turşusu bulunsun. Antibiyotik değerinde turşu suyumuz var.”
“SALATALIĞIMIZ GERÇEKTEN ÇOK LEZZETLİ”
Üretici Emine Topal ise ev yapımı turşu sürecini anlattı:
“Tarladan topluyoruz, hemen yıkayıp aynı gün turşumuzu kuruyoruz. Salatalığın, sarımsağın, biberin, her şeyin taze olması lazım. Limon tuzunu, sirkesini, hepsinin oranını ayarladığınız zaman güzel oluyor turşumuz. Biz dereotu kullanıyoruz. Başka yerlerde kurulan turşularda dereotu kullanılmıyor. Salatalığımız gerçekten çok lezzetli. Sarımsağın çok güzel bir aroması, acı biberin güzel bir lezzeti var. Limon tuzu kullanıyoruz. Hepsinin ayrı ayrı özelliği. Hepsi birleşince Çubuk turşusu oluyor. Bizim turşumuz bir yıldan sonra beklemez. Niye? Biz katkı maddesi kullanmıyoruz. Bire bir ev turşusu, organik. Bir yıldan sonra ömrü biter. Her sofrada olmalı, herkes yemeli. Kışın hasta olduğumuz zaman hemen turşu suyu içiyoruz. Turşunun rengine baksınlar. Eğer suyu bulanıksa o turşuyu alsınlar, berraksa o turşudan kaçsınlar. Evde oturan hanımlar da kurabilirler. Güzel, kaliteli salatalık almaları lazım önce. Sarımsağını, acı biberini, dereotunu, defneyaprağını güzel seçtikten sonra gayet güzel kurarlar.”
